Le pain de méteil est un pain au levain traditionnellement préparé avec les mêmes quantités de farine de blé et farine de seigle. Ce pain auparavant délaissé revient dans nos boulangeries pour ses atouts nutritifs et qualitatifs. Fait maison, avec un levain naturel, le résultat est trop bon ! Une belle croûte, une mie savoureuse et gourmande, pour un pain qui peut se consommer à tout moment de la journée.
Qu’est-ce que le méteil ?
Le méteil est un mélange de céréales : blé et seigles. En boulangerie, le méteil est un mélange à parts égales de farine de blé et de farine de seigle. C’est pourquoi ce pain au levain porte ce nom : Pain de méteil.
Description du pain de méteil
Ce pain est différent du pain de campagne : tandis que le pain de méteil et composé de parts égales de farine de blé et de seigle, le pain de campagne est composé de 2/3 de farine de blé et 1/3 de farine de seigle. Le pain de méteil est donc très savoureux, bien nourrissant, assez rustique. C’est un superbe pain pour les amateurs de pain de caractère, avec une croûte foncée et une mie sombre et dense. Il est donc peu alvéolé mais sa mie est souple et douce. A la réalisation, ce pain est bien hydraté et sa composition explique que la pâte est très collante. C’est un pain assez simple, à découvrir, surtout quand on débute la panification au levain.
Comment faire le pain de méteil ?
Pour faire mon pain, j’ai utilisé un levain rafraîchi au seigle, pour parfumer encore plus le pain et renforcer le goût du seigle, plus rustique. Je vous explique toutes les étapes de cette panification au levain ci-dessous, et si vous voulez vous lancer dans la création de votre levain, voici la recette du levain de Eric Kayser et celle du pain de tradition, un basique pour commencer 😉
Voici la recette de ce typique pain de méteil, une recette extraite du livre Levain, de Valérie Zenon (Editions Alternatives), un livre que je conseille, parfait pour débuter la panification au levain. Par contre ici ce pain aura une pousse lente à 4°c, après façonnage (donc une nuit au réfrigérateur), et une cuisson différente adaptée à mes habitudes et mon four.
Pain de méteil
Ingredients
- 100 grammes levain bien actif le mien, préparé la veille au soir, avec 22g de levain chef, 44g de farine de seigle T130 et 44g d'eau. Il prêt le lendemain matin
- 250 grammes farine T65
- 250 grammes farine de seigle T130
- 350 grammes eau tiède à 40°c
- 10 grammes gros sel
- farine de riz pour banneton
Instructions
Pour le levain actif (ma façon), la veille
- La veille au matin je réfraîchis mon levain chef avec farine de seigle T130. Le soir (à 21h environ) ,je prépare mon le vain pour mon pain préparé le lendemain : 22g de levain chef, 44g de farine de seigle T130 et 44g d'eau. Je lui laisse la nuit pour qu'il soit bien actif le matin.
LE LENDEMAIN
- D'abord tiédir l'eau à 40°c : 350g d'eau en bouteille à température mise 45 secondes au micro-ondes à 750W.
Frasage et autolyse
- Dans le bol du robot mélanger grossièrement, à la main, les farines et l'eau. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
Pétrissage
- Ajouter ensuite le levain bien actif et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 1 minute à peine. Puis ajouter le sel et poursuivre le pétrissage en vitesse lente pendant 3 minutes (juste le temps d'incorporer les ingrédients).
Pointage
- Mettre la pâte dans une grande boîte en plastique, couvrir avec son couvercle et laisser fermenter 3 heures à 25°c en effectuant des rabats toutes les 30 minutes (soit 5 rabats et repos de 30 minutes à 25°c après le 5ème rabat).
Préfaçonnage
- Débarrasser délicatement, avec une corne, la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (farine T65).
- Préfaçonnner en forme de boule ainsi : à l'aide de la corne, rabattre les côtés vers le centre, par-dessus du pâton, en faisant tout le tour ainsi et afin de former une boule. On se retrouve avec la une soudure, ou les replis de pâte se rejoignent, au dessus.Retourner la boule (donc la soudure en dessous) et laisser détendre 15 minutes à température ambiante (20°c).
Façonnage, mise en banneton et apprêt
- Fariner le banneton avec la farine de riz (la farine de riz absorbe mieux l'humidité, j'aime la farine de riz complet pour cette étape). Afin que le banneton soit pas trop fariné, j'utilise un gros pinceau pour bien répartir la farine mais en évacuant le surplus.
- Avec les mains, former une belle boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.La clé se forme en dessous.Placer la boule en renversant, donc clé au-dessus.
- Humidifier un peu la clé avec les doigts puis saupoudrer la surface de la boule de farine de riz (pour éviter que la pâte colle au linge à l'apprêt).
- Apprêt : emballer sans serrer, le banneton d'un linge épais. Placer au réfrigérateur une nuit (minimum 12h, pour moi 21h).
Lamage et cuisson
- Préchauffer le four en mode chaleur tournante, à 240°c, avec la cocotte et son couvercle, ou la cloche (comme moi), tout en veillant à laisser la cocotte ou la cloche dans le four chaud 35 minutes (le préchauffage dure 10 minutes avec mon four donc la cocotte est bien chaude : 10 minutes du préchauffage et 25 minutes à 240°c).
- Une fois le four et la cloche prêts il faut aller vite : – sortir la cocotte– sortir le pain du réfrigérateur, déposer un papier sulfurisé au dessus du banneton et retourner celui-ci (c'est plus pratique à renverser si on met sur le banneton le papier sulfurisé puis une plaque et qu'on retourne le tout d'un coup).– grigner (ici une sorte de carré central avec les côtés qui dépassent)– ouvrir la cocotte ou cloche, déposer le pain dans la cocotte à l'aide du papier cuisson– fermer la cocotte (ou poser la cloche) enfourner 30 minutes, puis retirer le couvercle ou la cloche et poursuivre la cuisson 15 minutes en diminuant la température à 220°c (chaleur tournante).
- Après cuisson, débarrasser le pain sur une grille, laisser totalement refroidir avant de couper de belles tartines (minimum 2 heures).
