Ce pain cocotte est une merveille ! Son parfum, sa couleur, sa mie moelleuse et sa croûte dorée, il a tout pour plaire. En effet, le safran apporte une douce saveur délicieuse au pain au levain et lui donne une jolie mie jaune. Un soleil à la vue et pour les papilles. Ce pain au safran se déguste aussi bien au petit-déjeuner, version sucrée, qu’en accompagnement d’un plat salé. Je vous laisse imaginer son odeur à la cuisson… A tomber !
Ce pain cocotte au levain est composé de farine de blé et de farine de maïs. En effet, on ne peut pas faire un pain uniquement avec la farine de maïs, qui est sans gluten.
Par la dose de safran, qui est un agent colorant naturel, ce pain cocotte est visuellement très beau, bien doré. Mais aussi, il est délicieusement parfumé. Sa saveur est subtile, douce et extrêmement agréable. J’avais déjà testé la cuchaule, une brioche suisse à base de cette même épice qui m’avait totalement conquise. Alors quand j’ai vu cette recette de pain au maïs et safran dans mon livre “Pain cocotte au levain” j’étais intriguée et emballée de découvrir cette originalité. C’est un pain à base de levain naturel. Maintenant vous le connaissez mon Coco, qui fait des merveilles en cuisine. Le confinement à eu du bon car c’est grâce à cette période que j’ai osé me lancer dans sa conception en suivant cette recette.
Ma méthode du pain cocotte au levain
Voici mon organisation pour réaliser un pain cocotte, qui peut vous être utile pour vous lancer :
- Jour J : je prépare mon levain tout point le matin, vers 9-10h (le levain actif qui servira à faire ce pain) : avec du levain chef, le double du poids de ce prélèvement en eau de source et le double en farine. J’attends qu’il soit au maximum de son activité (5 heures après avec mon Coco)
- puis en début d’après-midi je fais la recette ci-dessous
- je façonne mon pain en fin d’après-midi (entre 17h30 et 18h30) et je place au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin
- J 1 : vers 8-9h je mets mon pain en cuisson et quelques heures après place à la dégustation !
J’imagine bien ce pain cocotte plein de douceur servi avec du poisson, ou des crustacés, mais pour une première dégustation je l’ai fortement apprécié avec du foie gras et un confit d’oignons maison.
Pain au maïs et safran
Ingredients
Levain actif
- 45 grammes de levain chef
- 90 grammes d'eau de source
- 90 grammes de farine T65
Fausse autolyse
- 210 grammes de levain actif
- 450 grammes de farine de blé T65
- 150 grammes de farine de maïs
- 400 grammes d'eau
Garniture
- 14 grammes de gros sel
- 1 dose de safran
Farine T65 pour fleurer le plan de travail et travailler la pâte
Instructions
Levain
- Préparer le levain tout point (ou actif) : mélanger le levain chef avec l'eau et la farine. Attendre qu'il soit au maximum de son activité;
- Dans le bol du robot, mélanger 210 grammes de levain actif avec 350 grammes d'eau et les deux farines (farine de blé et de maïs) avec une cuillère en bois. Ne pas trop travailler la pâte, il faut juste amalgamer les ingrédients. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage
- Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel et le safran. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et se détache de la paroi du bol.
- Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (3 minutes). A la fin du pétrissage la pâte doit être souple et brillante mais peut coller un peu car la farine de maïs ne contenant pas de gluten la pâte perd de son élasticité.
- Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes.
- Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.Un rabat : à l'aide d'une corne (ou à la main), préalablement mouillée, soulever et étirer délicatement la pâte. La rabattre sur elle-même. Prendre un autre coin et soulever de nouveau la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même. répéter le même geste tout autour de la pâte plusieurs fois. A la fin la pâte doit se raffermir. fermer le couvercle et laisser reposer 30 minutes avant d'effectuer un autre rabat.
- Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.
Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt
- Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
- Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge bien fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut.
- Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains.
- Saupoudrer la surface de farine.
- Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici)
Lamage et cuisson
- Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante pour 5 minutes. Puis placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four).
- Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
- Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide.
- Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
- Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
- Pour les amateurs de croûte moins épaisse et dure : emballer le pain dans un linge après 40 minutes de refroidissement.
Il est superbe ! Sa couleur, sa croûte, sa mie il est parfait !
C’est une fière réussite !
oh qu’il est beau et qu’il doit être bon ton pain!!!! bisous
Superbe et bien levé, il a une belle couleur! bizzz
Comme il.est beau je suis sous le charme justement demain.j’ai prévu un.pain avec t 65 et mais mais je n’ai pas de levain car plus de farine de seigle pour le mettre en route.
Je vais malgré tout si vous le permettez noter le pesage des ingrédients que vous préconisez
Ensuite je ferais une cuisson en cocotte comme d’habitude.
Merci beaucoup pour ce partage.
un magnifique pain au maïs et safran, bravo ce pain est superbe, bonne fin de journée
Bravo Elise, il est superbe ton pain, tu peux être fière de toi !! bonne soirée
très joli pain et superbe mie
excellente soirée
Encore un très joli pain, et la couleur est superbe !
Beaucoup de travail mais quel résultat!
Un pain magnifique, une couleur superbe !!
Bon week-end
Il est sublime j’adore sa belle couleur
Bon samedi
Très beau ton pain cocotte !
Bonjour
Je viens de lire et je m’interroge, je suis débutante en boulange!! Vous ne faites qu’un seul rafraîchis? La proportion de levain par rapport au poids de la farine est importante est ce la clé de la reussite? Mes pains sont raplapla sur et je n’arrive pas à une belle boule comme vous. La farine de mais est ce de la Maïzena? Merci pour vos conseils!
Cookie : ma recette est bien expliquée, j’ai essayé d’être la plus précise. Vous devez suivre toutes les instruction spour obtenir ce résultat. Et non la farine de maïs n’est pas de la maïzena (maïzena = fécule de maïs).
Waouh, ton pain est magnifique et quelle belle couleur !
Bonne journée, bises.
Waw, il est sublime ce pain et oui, j’imagine tout à fait l’odeur dans ta cuisine!
Bizz
Recette testée et approuvée !
Il n’y a que 5 étoiles à cocher mais autrement j’en aurais bien mis plus ! J’adore le pain au Maïs mais ceux que j’ai essayé jusqu’ici ne m’ont pas enthousiasmée ! ah si je pouvais le réussir comme ça !! Mille bravo ! bises
il est juste superbe ce pain !!
et quelle jolie couleur !!! j’adore !
Whaou magnifique!
Je suis en train den faire cuire un mais malheureusement je n’avais pas vu ton protocole avant! Je viens de nourrir mon levain! Le prochain c’est le tien ! Pour le safran , je m’inquiète un peu … est ce très présent dans le pain car ma fille est assez classique coté goût ! Si je n’en mets pas ? Je peux mettre des graines de tournesol par exemple ? Dans l’attente de tes conseils, je te souhaite un bon week-end
J’ai réalisé ce pain ce weekend! Merci beaucoup pour cette recette au top! Un pain maïs fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur ????
Bonjour, je n’ai pas de safran mais à la place j’ai mis du curcuma pour la couleur…
On verra à la sortie du four ????
J’ai suivi la recette à la lettre mais mon pain n’a pas levé. Mon levain maison ne serait il pas bon?