Paella

La meilleure paella du monde, ou paëlla, est bien celle-ci, celle de ma Maman ! Elle a toujours un grand succès tant elle est riche en garniture et très parfumée. Un plat typique de la gastronomie espagnole qui fait voyager. Cette paella est parfaite pour recevoir et les invités en redemandent !

Ma Maman fait la meilleure paella et ce n’est plus un secret pour tous ceux qui la connaissent. Son secret est de mettre beaucoup d’ingrédients, de qualité, bien frais. Cette paella abonde en chorizo, moules, crevettes, calamars, gambas, poulet, tomates, courgette, poivrons, petits pois…. Il y a bien plus de garniture que de riz, ce qui la différencie de toutes celles que je connais. Elle est également très parfumée grâce au jus de cuisson des moules, aux épices à paella, au safran, au chorizo. Maintenant je prends la relève de Maman et c’est moi qui la prépare pour ceux que j’aime en apportant mes petites touches personnelles dans les quantités d’ingrédients et dans la technique de cuisson et présentation.

J’ai essayé de partager au mieux cette recette en étant bien précise. Il y a beaucoup de détails, notamment pour pouvoir préparer cette paella à l’avance et n’avoir que des finitions lorsqu’il est bientôt temps de passer à table. Ce plat est un peu long à préparer mais c’est comme ça qu’il est sublime !

Comment faire la paella ?

Paella

La vraie paella de ma maman, riche en garniture : poulet, chorizo, lard, crevettes, gambas, moules calamars, poivrons, tomates, courgette, petits pois. Elle est bien parfumée avec le safran. On peut commencer les préparatifs (les moules) la veille puis faire le jour-même le plus gros de la paella et on terminera la cuisson avec le riz 35 minutes avant de servir aux invités.

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Temps de préparation 1 hour hr

Temps de cuisson 1 hour hr 45 minutes mins

type de plat Plat principal

Cuisine Espagnol

Portion 8 personnes

Ingredients

  

1x2x3x

• 1 kilogramme moules
• 30 centilitres vin blanc
• huile d'olive
• 16 gambas ou grosses crevettes calibre 25/35
• 16 belles crevettes bouquets cuites calibre 60/80
• 250 grammes anneaux encornets une dizaine frais
• 8 hauts de cuisses de poulet ou mieux pour laisser le choix aux convives : 8 hauts de cuisses (1kg) + 6 aiguillettes
• 300 grammes poitrine fumée
• 225 grammes chorizo extra fort 1 chorizo entier, ou chorizo fort
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 poivrons 1 rouge + 1 vert
• 800 grammes tomates soit 5 belles
• 1 belle courgette 300g
• 6 branches persil plat
• 200 grammes petits pois surgelés
• 600 grammes riz à paella ou Riz Tradition Uncle Bens, 20 minutes de cuisson
• 1 sachet épices paella
• 2 doses safran
• 30 grammes beurre demi-sel
• sel
• poivre
• 1 citron pour servir

Instructions

 

Les moules peuvent être préparées la veille

• Laver les moules, les gratter les cuire pour les ouvrir

  – à feu vif avec 10 cl de vin blanc.

  – au cookeo : mettre les moules dans la cuve, arroser de 20 cl de vin blanc, lancer la cuisson sous pression pour 3 minutes.
• Garder le jus des moules !

  Pour 1/3 des moules : retirer 1 seule coquille sur les 2

  Pour un second tiers des moules : décoquiller complètement

  Pour le reste : les laisser entières (garder les plus belles entières).
• Réserver le tout au frais (moules et jus de cuisson).

Le jour même

• Retirer la couenne de la tranche de poitrine et la couper en gros lardons (il en faut une trentaine).

  Eplucher et émincer les oignons.

  Epépiner les poivrons et les couper en lanières.

  Eplucher les gousses d'ail
• Retirer le surplus de peau et gras des hauts de cuisses de poulet.

  Dans une grande cocotte, chauffer 30g de beurre + 1càs d'huile d'olive puis y faire dorer à feu moyen les cuisses de poulet (+ morceaux de filets ou auguillettes au cas où) avec les lardons 5 minutes. Ajouter les oignons, les encornets et les poivrons. Mélanger.
• Saler (1cc rase), poivrer (4 tours de moulin), ajouter le persil ciselé, les gousses d'ail écrasées, le sachet d'épices paella. Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
• Pendant ce temps, couper les tomates en gros quartiers (en 8), laver les courgettes et les couper en gros morceaux (1/4 de grosses rondelles). Couper le chorizo en grosses rondelles.
• Après les 10 minutes de cuisson, ajouter dans l'ordre, au dessus : les tomates, les les courgettes, le chorizo, les crevettes bouquets, le jus de cuisson des moules (40 cl) et 10 cl de vin blanc. Ne pas mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes. A la fin de cette cuisson, ôter du feu, ajouter les petits pois surgelés et mélanger délicatement. Réserver couvert 1 heure (on préparera le dressage dans la poêle à paella après cette heure de refroidissement).
• Préparer le riz : le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec le safran, quelques minutes à peine (3 minutes), juste pour le rendre translucide. Réserver.

  Si vous utilisez une grande poêle à paella pour servir : étaler ce riz au fond de cette poêle préalablement graissée avec de l'huile d'olive et réserver.
• Préparer les gambas (ou grosses crevettes) : Faire dorer à l'huile d'olive et réserver pour le dressage dans une assiette (couvrir d'aluminium).
• Après 1 heure de refroidissement de la garniture, on peut la déposer sans le jus sur le riz (en la retirant avec une écumoire). Garder le jus à part dans une casserole.

  Au dernier moment, 35 minutes avant de passer à table :

  – réchauffer le jus de préparation pendant 5-10 minutes, il doit être bien chaud

  – ajouter toutes les moules sur la garniture. Arroser de jus chaud (rajouter si nécessaire un peu d'eau presque jusqu'à hauteur du contenu mais ce n'est pas nécessaire dans une grande poêle à paella). Cuire à feu moyen 25 minutes avec le riz à paella (35 minutes pour riz Uncle Bens 20 minutes) sans remuer, ou à peine, pour laisser le riz cuire et absorber le jus.
• Dresser avec les gambas au dessus. Ajouter un citron coupé en quartiers. Servir.

Notes

Comment réchauffer la paella ?

Il y a des restes ? Je conserve alors au réfrigérateur dans une boîte hermétique (testé avec l’équivalent de 3 personnes environ). Le lendemain, je réchauffe dans mon wok électrique : je mets le reste de paella frais, j’arrose d’un peu d’eau (1/2 verre environ), je couvre et chauffe thermosat entre 3 et 4, pour 15 minutes, en remautnde temps en temps afin que ça n’attache pas au fond. C’est bien chaud et très bon ! 

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