Oeufs à la neige

Un délicieux dessert d’antan qui demande peu d’ingrédients, aérien, léger, onctueux ! Les oeufs à la neige sont parfaits pour terminer un repas sur une note douce et sucrée. Une recette traditionnelle de Cyril Lignac, à la casserole, testée et largement approuvée par petits et grands.

Il n’y a pas plus simple comme dessert que les oeufs à la neige ! Et c’est économique… C’est agréable à préparer et on peut les faire à l’avance (pas trop non plus ^^). La version de Cyril Lignac me plait beaucoup plus que l’île flottante traditionnelle car les blancs en neige sont pochés dans du lait qu’on réutilisera ensuite (moi je le filtre) pour faire la crème anglaise. Ainsi, la crème anglaise est également une réussite ! Et la touche d’amandes effilées parfume délicieusement ce dessert.

Comment réussir les oeufs à la neige ?

Pour ne pas rater les oeufs à la neige, il y a quelques petits trucs à savoir :

• quand on monte les blancs en neige et qu’on y incorpore le sucre, il faut fouetter longtemps afin de “serrer” les blancs. Même s’ils paraissent bien, que la meringue est belle, on hésite pas à poursuivre le fouettage. Je compte donc 5 minutes (je chronomètre, pas au pif !). On doit aboutir à une meringue lisse, brillante et on peut observer le “bec d’oiseau”. Elle est ferme et tiendra donc super bien au pochage et au dressage.
• on poche rapidement dans le lait frémissant (il doit être bien chaud) : il faut juste saisir la surface des boules de blancs en neige. Cyril Lignac les poche plus longtemps, mais je vous avoue que ce n’est pas une réussite chez moi, ils deviennent bien trop fragiles
• on égoutte bien les blancs en neige après le pochage (sur un papier absorbant puis dans une passoire)
• la crème anglaise : on n’oublie pas de filtrer le lait (c’est ma touche perso, pour avoir une belle crème anglaise) et surtout on ne la cuit pas trop (elle ne doit pas bouillir !). Sinon les jaunes d’oeufs risquent de cuire et on aurait des grumeaux. La cuisson est stoppée dès que la crème nappe la cuillère (et le petit truc de Christophe Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème ets prête).
• Comment conserver les oeufs à la neige ? Après dressage, les oeufs en neige tiennent quelques heures au réfrigérateur. Inévitablement, s’ils patientent trop longtemps, un peu d’eau des blancs va s’écouler dans la crème. Donc pas plus de 6h au frais avant de servir !

Comment faire les oeufs à la neige à la casserole ?

Oeufs à la neige

Des boules de blancs d'oeufs en neige sucrés, pochées dans du lait, sur une crème anglaise et décorées d'amandes effilées.

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Temps de préparation 40 minutes mins

type de plat Dessert

Cuisine Française

Portion 4 personnes

Ingredients

  

1x2x3x

• 4 oeufs
• 80 grammes de sucre en poudre
• 80 grammes de sucre vanillé ici 4 sachets de sucre vanillé complétés avec du sucre blanc pour obtenir 80g de sucre vanillé
• 75 centilitres de lait entier
• 20 grammes d'amandes effilées toastées

Instructions

 

• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

  Battre les blancs d'oeufs en neige et saupoudrer de 80g de sucre en poudre quand ils comment à bien mousser. Il faut battre 5 minutes pour obtenir une meringue bien ferme, lisse, brillante, avec un bec d'oiseau.

  Pendant ce temps, chauffer le lait dans une casserole.
  
• A l'aide de deux cuillères à soupe, former une quenelle de blanc d'oeuf et la faire glisser dans le lait frémissant. La retourner au bout de 15 secondes et faire pocher l'autre côté pendant 10 secondes à peine. Retirer les blancs d'oeufs avec une écumoire et les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.

  Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des blancs d'oeufs.
• Déposer les oeufs en neige dans une passoire sans les superposer.
  
• Filtrer le lait (au chinois). Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec les 80 g de vanillé. Lorsque le mélange est blanchi et mousseux, verser le lait chaud en remuant sans arrêt. Transvaser dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (elle ne doit surtout pas bouillir). Le petit truc : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température, nappante et parfaite.
  
• Verser la crème dans des coupes.
  
• Disposer les boules de blancs en neige sur le dessus. Saupoudrer d'amandes effilées. Réserver au réfrigérateur.
  
• Réserver au réfrigérateur (6h maximum).

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