Ma meilleure galette frangipane

Voilà une galette frangipane entièrement faite maison, un vrai délice !

La pâte feuilletée est la pâte feuilletée express en 10 minutes, qui présente un très beau feuilletage, bien levé et régulier sur toute la surface. Et gustativement elle est parfaite : croustillante aux extérieurs et fondante à coeur !

J’ai déjà réalisé la pâte feuilletée inversée pour cette galette mais je ne vois pas pourquoi s’embêter à compliquer et donner plus de temps à sa confection. Cette pâte feuilletée est bluffante ! Personne ne voit la différence, même moi, qui réalise toutes mes pâtes maison.

Auparavant, j’ai réalisé cette pâte feuilletée express (de Mercotte) pour la tarte conversation et quel bonheur à la réaliser quand on voit et on goûte le résultat.

Je l’ai toutefois améliorée grâce à tous les conseils que j’ai pu lire :

• D’abord, j’ai suivi la vidéo de  AbdelKarim Pâtissier, que j’ai suivie à la lettre.
•  Très important, j’ai d’utilisé de bons ingrédients : un bon beurre doux (j’utilise le Condé sur Vire, de Elle et Vire) et une bonne farine de blé (Gruau 000 type 45).
• Aussi, le beurre doit être froid, juste sorti du réfrigérateur, et l’eau bien froide (je la mets une quinzaine de minutes au congélateur).
• Ne pas oublier le sel !
• Lorsqu’on étale le pâton à chaque tour, il faut essayer au maximum de faire un beau rectangle, pas de bords arrondis. Et là je vous conseille de voir la vidéo : il faut presser régulièrement sur les côtés avec le rouleau afin d’avoir des bords droits.
• Et surtout et le plus important : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE ! Sinon elle se réchauffe et les morceaux de beurre fondent et ne pourront pas réaliser ces couches feuilletées craquantes. Il faut la travailler assez rapidement.

Pour ce qui est de la garniture, je fais une crème d’amande et non une frangipane. Donc cette galette se rapproche plus du Pithiviers mais c’est comme çà qu’on l’aime. La crème frangipane (constituée de crème pâtissière) est plus lourde et moins goûteuse que la crème d’amande, qui elle est légère et fondante. Mais là, tout est une question de goûts.

Pour la dorure : j’ai réalisé celle de Mr Philippe Conticini, parfaite ! Elle apporte du brillant et nul besoin de badigeonner d’un sirop à la fin de cuisson. La touche de crème dans le jaune d’oeuf avec une pointe de fleur de sel apporte un très bel éclat. Il faut juste dorer 2 fois avant d’enfourner avec un bon temps d’intervalle pour que la dorure prenne bien au réfrigérateur.

Encore 2 précisions qui ont toutes leur importance : ne pas dorer les bords du feuilletage ! L’oeuf empêcherait au feuilletage de se développer. Et pour sceller les 2 pâtes: utiliser de l’eau. L’oeuf peut provoquer des fuites de garniture.

Alors ma version est celle préférée de la maison et nous ne savons plus apprécier toute autre galette.

A déguster tiède 😉

YUMMY !

Ma meilleure galette frangipane

Une galette totalement faite maison : la pâte feuilletée et la crème d'amande. Une merveille en bouche !

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type de plat Dessert

Cuisine Française

Portion 6 personnes

Ingredients

  

1x2x3x

POUR UNE GALETTE DE 24 CM DE DIAMETRE / 4/6 PERSONNES

Crème à l'amande

• 80 grammes de poudre d'amande
• 55 grammes de sucre cristal
• 1 oeuf
• 50 grammes de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de rhum type Négrita

Pâte feuilletée rapide

• 250 grammes de farine
• 200 grammes de beurre doux froid
• 120 millilitres d'eau bien froide je la mets 15 minutes au congélateur
• 5 grammes de sel 1 cuillère à café rase

Dorure

• 1 jaune d'oeuf
• 2 grammes de crème liquide entière
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

 

Préparer plusieurs heures avant la crème d'amande (au moins 2 heures)

• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre en poudre, l'oeuf et le beurre. Fouetter doucement à la main afin de rendre une préparation homogène (attention à ne pas trop fouetter afin de ne pas trop y incorporer d'air. Dès que c'est mélangé on arrête). Ajouter le rhum et mélanger encore un peu. Couvrir et réserver au frais.

Préparer la pâte feuilletée rapide

• Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux et le sel. Avec la feuille fouetter à vitesse moyenne à peine 1 minute. Ajouter l'eau d'un coup et mélanger encore 1 petite minute. La pâte est juste mélangée et il doit y avoir encore bien des morceaux de beurre.
• A la main, rassembler les morceaux de pâte pour en faire une boule. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas la chauffer et il doit y rester les morceaux de beurre.
• Sur un plan de travail fariné, déposer la boule et la fariner. L'étaler en rectangle (3 fois plus long que large). Au début le rectangle est un peu grossier. Rabattre le tiers inférieur par-dessus le 2ème tiers du centre. Puis rabattre par dessus le tout le tiers supérieur. Tourner d'1/4 de tour et le placer devant soi avec la pliure sur la gauche (comme un livre). C'est le 1er tour. Pour tous les tours, tachez de faire des côtés droits, pas arrondis, en pressant le rouleau sur les côtés des rectangles.
• Etaler à nouveau (ne pas hésiter à fariner), en rectangle, de la même manière le pâton. Faire le même pliage (tiers inférieur sur le 2ème tiers du centre puis tiers supérieur par-dessus). Tourner d'1/4 de tour et mettre devant soi avec la grosse pliure sur la gauche. C'est le 2ème tour. Refaire un 3ème, un 4ème et un 5ème (dernier) tour.
• Couper le pâton en 2. Emballer le tout dans un film alimentaire et placer 2 heures au frais.

Montage de la galette

• Fouetter un peu la crème d'amande pour la détendre, mais pas de trop ! Mettre la garniture (240 grammes) dans une poche à douille munie d'une douille de diamètre 14.
• Etaler sur un plan de travail fariné un pâton sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur (essayer de ne pas casser le feuilletage).
• A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 24 cm découper au couteau le cercle (Poser le cercle mais ne pas le presser, ce qui casserait le feuilletage : découper sur l'extérieur du cercle à pâtisserie avec un fin couteau pointu).
• Déposer ce cercle sur un papier sulfurisé.
• Au pinceau, humidifier avec de l'eau le pourtour sur 3 cm de large.
• Avec la poche à douille, déposer la crème en faisant des cercles. Ne pas aller au contact de l'eau : on a 4 à 5 cm de pourtour sans crème. Etaler uniformément cette crème avec un couteau à beurre. METTRE LA FEVE VERS LE BORD EXTERIEUR.
• Sur le plan de travail fariné, étaler le 2ème pâton. Le découper sur 24 cm de diamètre.
• Le déposer délicatement sur la crème en chassant l'air et presser légèrement le pourtour.
• Mettre au dessus un papier sulfurisé et retourner la galette (le dessous devient dessus, ce sera plus joli).
• Presser très légèrement la surface et le pourtour de la galette.
• Chiqueter avec le revers de la lame d'un couteau pointu le pourtour sur 1cm (en espaçant chaque encoche de la mesure d'une largeur de doigt, on peut faire les incisions verticalement ou comme ici un peu de biais).

Dorure

• Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le sel. Badigeonner la surface de la galette en épargnant les encoches et le bord latéral (sinon le feuilletage sera soudé et ne lèvera pas).
• Mettre au frais 1 heure minimum (4 heures c'est super !).
• Sortir du réfrigérateur la galette, la dorer à nouveau. Dessiner les motif avec le revers de la lame du couteau pointu (en inclinant un peu le couteau : je le mets à 45°).
• Piquer avec un cure-dent la galette en 5 endroits (au centre et en 4 endroits: nord, sud, est et ouest).
• Remettre au frais : 2 heures c'est parfait.
• Préchauffer le four à 200°c, en convection (chaleur tournante),sur le 3ème gradin du four.
• Enfourner 30 minutes.
• La sortir du four.
• Soit la laisser refroidir totalement sur une volette (puis la mettre sur un plat et la filmer), soit la poser sur le plat de présentation, la laisser refroidir une dizaine de minutes et déguster.

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