Champion du monde de la chocolatine, Sébastien Lagrue a livré sa recette pour réussir cette merveille comme lui, mais à la maison. Chocolatine dans le Sud-Ouest, pain au chocolat chez moi, cette viennoiserie est primée meilleur chocolatine du monde pour évidemment son goût, sa texture et son allure qui tutoient les sommets. Rien à voir avec tous les pains au chocolat que j’ai pu déguster ou faire auparavant ! Ici c’est l’excellence grâce à tous les secrets et explications partagés.
J’en ai déjà faits des pains au chocolat maison… Et même des croissants ! Au robot pâtissier, à la MAP, au robot Companion, les recettes sont toutes sur le blog et ont un certain succès. Ce sont des recette faciles, qui donnent un aspect plus brioché, et surtout pour en faire en quantité. Mais voila que je veux me perfectionner et atteindre le summum. J’ai l’ambition de retrouver une texture bien feuilletée, qui fond en bouche, et un goût à faire tomber à la renverse. Alors quoi de mieux que de faire les chocolatines élues meilleures au monde ?
Mais pourquoi est-elle si bonne ?
La chocolatine de la Maison Lagrue est sublime et cela tient d’abord :
- aux ingrédients : le beurre par exemple. C’est le beurre de la maison Lescure mais Sébastien Lagrue conseille d’utiliser un beurre de Charentes Poitou pour nos réalisations ménagères. Ensuite la farine, il faudra si possible une farine Label rouge ou alors une farine de Gruau T45 et une farine T55 (bio pour moi). Et un point important : le lait en poudre, qui donne un goût tellement meilleur selon lui, vous pourrez le constater dans ce reportage (Partie 1: ici, Partie 2 : ici, Partie 3 : ici ! Cette poudre renforce le goût et effectivement, c’est top ! En effet, il nous partage 2 recettes tout en précisant que celle avec le lait en poudre c’est sa préférée. Enfin, le chocolat, un vrai chocolat pâtissier. Il faut donc choisir de bons bâtons au chocolat. Vous en trouverez en boulangerie, chez les fournisseur des boulangers-pâtissiers, sur des commerces en ligne, etc.
- au temps : il ne faut pas être pressé, bien se préparer à l’avance. En effet, la détrempe se prépare la veille, ou au moins 8 heures avant. Il faut la bloquer au réfrigérateur. Cela permet de renforcer également la fermentation (pour le goût et le développement du feuilletage). Une fois les chocolatines roulées, il faudra les laisser pousser plusieurs heures. Alors à la maison, comme nous n’avons pas de chambre de pousse, Sébastien Lagrue conseille de pousser les petits pains dans un four avec une casserole d’eau chaude afin d’obtenir 27°c, et compter 2h30 de pousse. Vous verrez que pour ma part, je fais cette pousse à température ambiante un peu plus longue (entre 19.5 et 19.8°c dans ma maison), car j’ai besoin de four et ne peux me permettre de ne pas l’utiliser pendant tout ce temps (pousse + cuisson). Et alors, c’est 3 heures pour moi, à air ambiant (sans couvrir !) et à l’abri des courants d’air (mais c’est l’hiver, il faudra peut-être raccourcir ce temps en été).
- au tourage : alors là je vous conseille de voir cette vidéo qui explique bien la méthode pour des croissants, que j’ai tentée de vous partager en photos plus bas. Surtout, ce qui est important est de ne pas trop fariner lors des manipulations, ou sinon de “balayer” l’excès de farine. Un peu d’humidité avec un pinceau avant de faire les tours (tour double et tour simple) permet de “coller” les étages.
- à la cuisson : au four à 175°c, juste après avoir doré les chocolatines (jaune d’oeuf et lait pour la dorure au pinceau, et ne surtout pas dorer le feuilletage, sinon les feuillets seront soudés !), 15 à 17 minutes. Les pains au chocolat doivent être bien dorés, avec un feuilletage développé qui laisse apparaître les feuillets. Et là encore, je ne suis pas ce temps, mon four doit être bien moins fort que ceux de boulangerie. Il me faut 20 minutes pour une cuisson parfaite à 175°c, chaleur tournante. Alors surveillez, et adaptez le temps, nous ne sommes pas tous équipés du même matériel.
Avec cette recette, on fait 6 pains au chocolat, ou chocolatines, ou on peut également faire 6 beaux croissants. Je ne tente pas d’en faire plus, car c’est plus aisé de travailler cette quantité de pâte et donc d’aboutir au résultat tant désiré (on travaille sans laminoir 😉 ).
La pâte levée feuilletée est réalisée avec un tour double et un tour simple ici. Elle sera au final composée de 25 feuillets !
Vous pouvez admirer le feuilletage sur les photos ^^ J’imagine bien utiliser cette même recette de pâte levée feuilletée pour faire des oranais, des torsades, des brioches suisses, des escargots au raisin… Et bien sûr, des superbes croissants !
Recette de la meilleure chocolatine du monde
Je vous conseille vivement de voir les vidéos de Sébastien Lagrue (toutes mentionnées et mises en lien précédemment) qui aident à la compréhension et la réussite de vos chocolatines maison (ou croissants). Ce n’est pas si difficile à faire, le tout c’est d’oser en suivant à la lettre la recette Lagrue, que je tente de vous transmettre au plus juste (avec quelques adaptations pour ma cuisine ménagère et afin qu’elle soit encore plus accessible à tous).
Bonne réussite à vous et appréciez la douceur de cette pâte levée, feuilletée magnifiquement ! C’est ici :
Chocolatines
Ces petits pains au chocolat (ou chocolatines selon les régions) sont une merveille ! Une recette proposée par le Champion du monde de la chocolatine : Sébastien Lagrue.
Ingredients
Détrempe
- 125 grammes farine T45 Gruau
- 125 grammes farine T55
- 5 grammes sel
- 35 grammes sucre en poudre
- 10 grammes lait en poudre
- 50 grammes lait entier ou demi-écrémé, froid
- 70 grammes eau en bouteille à température ambiante pour moi
- 8 grammes levure fraîche de boulanger
- 25 grammes beurre doux
Tourage
- 120 grammes beurre doux froid beurre de Charente Poitou (à défaut de beurre de tourage)
Dorure et garniture
- 12 barres chocolat
- 1 jaune d'oeuf dorure
- 1,5 cuillères à café lait dorure
Instructions
La veille, la détrempe
- Dans le bol du robot pâtissier, muni du crochet pétrisseur, mettre (dans cet ordre pour moi) : les farines, le sel, le sucre, le lait en poudre, le lait liquide, l'eau, la levure et le beurre de détrempe (pas le beurre de tourage !). Pétrir 3 minutes vitesse la plus lente puis 8 minutes à la 2ème vitesse.Vérifier le réseau glutineux : c'est à dire que la pâte s'étire finement sans se déchirer.Bien bouler serré la pâte, la laisser à température ambiante 15 minutes.
- Puis aplatir le pâton sur 2 cm d'épaisseur et bien filmer serré dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 8 heures, ici 24 h).
Le lendemain
- Sortir le pâton du réfrigérateur, déballer, le poser sur le plan de travail légèrement fariné et dégazer légèrement en étalant avec le rouleau en un carré de 20 cm de côté.
- Plier une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle tracé par les plis de 10 cm sur 20 cm.Sortir le beurre pour faire le tourage du réfrigérateur. Le placer en morceaux dans le papier sulfurisé, l'enfermer (dans les plis tracés auparavant).
- L'étaler au rouleau de façon à obtenir un rectangle de beurre de 10 cm sur 20 cm.
- Déposer la plaque de beurre au milieu de la pâte en laissant 5 cm de chaque côté.
- Ramener les bords au centre pour recouvrir le beurre (on peut superposer légèrement chaque bord (sur 0.5 à 1 cm) de façon à bien enfermer le beurre. Souder.
- Souder encore mieux la jointure en la pressant légèrement au rouleau.
- A l'aide d'une lame (bistouri ou cutter) inciser sur le côté les 2 longueurs de ce rectangle (ainsi le beurre sera bien réparti, partout).
- Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.
- Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.
- Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
- Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
- Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
- Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
- Puis rabattre, dans la longueur, chaque bord vers le centre.
- Souder doucement la jointure (appuyer un peu avec le rouleau).
- Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages.Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
- Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).
- Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
- Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
- Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d'obtenir 50 cm de long.
- Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre…
- Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur (il y a donc 3 étages).
- Emballer de film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
- Ici je change l'épaisseur de mon rouleau car on devra étaler le pâton sur 4 mm d'épaisseur.Je prévois également une plaque perforée que je tapisse de papier sulfurisé.
- Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche).
- Presser avec le rouleau pour faire les vagues dans un sens…
- puis en perpendiculaire, afin d'étaler doucement sur la larguer et la longueur.
- Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 24 cm.
- Retourner encore la pâton (out en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d'obtenir une épaisseur de 4 mm (c'est le plus important !!!), une longueur de minimum 30 cm et 24 cm de largeur. Il faut absolument un rectangle de 30 cm sur 24 cm (le mien fait 35 cm de long, mais sachant que je coupe les bords pour qu'ils soient nets).
- Couper les bords nets tout en conservant un rectangle de 30 cm de 24 cm (afin de laisser apparaître le feuilletage).
- Couper ce rectangle en 2 de façon à obtenir 2 parties de 15 cm.J'utilise une règle et une roulette à pizza pour découper de façon nette.
- Sur chaque partie, dans la longueur (de 24 cm), découper des bandes de 8 cm : on obtient donc des bandes de 8 cm de large et 15 cm de long.
- Sur chaque bande de 8 cm sur 15 cm, mettre un 1er bâton de chocolat à 2 cm du bord, en haut de la bande, puis rabattre la pâte sur le pâton, poser le second bâton puis rouler.
- On obtient 6 chocolatines, les déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
- Laisser pousser 3h à température ambiante, à l'abri des courants d'air. (chez moi il fait entre 19.5 et 19,8°c en température ambiante).
- Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.Après 3h, les chocolatines sont plus dodues.
- Quand le four est chaud, badigeonner les chocolatines (sans toucher les bordures de feuilletage) doucement, au pinceau, avec le mélange jaunes d'oeufs-lait.
- Enfourner la plaque pour une cuisson de 15 à 20 minutes (niveau 2, vers le bas du four). Sébastien Lagrue annonce 15 minutes de cuisson, pour moi c'est 20 minutes au four ménager. Il faut surveiller et adapter selon les fours tout en sachant que les pains au chocolat doivent être bien dorés, avec un feuilletage développé.
- Sortir du four quand elles sont dorées et les déposer sur une grille pour les faire suer (compter 30 minutes).
- Déguster ou après 1heure de refroidissement sur la grille, les emballer dans un linge et conserver à température ambiante (je les repose sur la plaque, emballe délicatement avec un linge, en prévision de les réchauffer plus tard).
Comment réchauffer des petits pains au chocolat, ou chocolatine :
- Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Déposer les viennoiseries sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- Enfourner 5 minutes.
Notes
Pour des croissants Sébastien Lagrue :
Il faut des triangles d’une longueur de 27 cm et une base de triangle de 9 cm. On étale donc la pâte sur 4 mm en faisant un rectangle de 27 cm de large. Puis on découpe les bords des largeurs pour les avoir nets, laissant apparaître le feuilletage. Je vous laisse voir la vidéo qui explique comment faire, donnée en lien dans l’article.
Dorure : la recette Lagrue mentionne 2 jaunes d’oeufs et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure. J’ai suivi ces indications et j’avais bien trop de dorure restante. La moitié suffit amplement pour 6 pains au chocolat (soit 1 jaune d’oeuf et 1.5 càc de lait). Je précise que j’utilise un gros oeuf, donc 1 gros jaune d’oeuf.
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
Elles sont superbes dis donc !
ça fait rêver!! Ils sont magnifiques, bravo!! bizz
Bonjour Yumelise Vos pains au chocolat sont magnifiques, bravo Où peut-on trouver le rouleau rouleau gradué que vous utilisez Merci
merci pour ce partage ça fait bien longtemps que j’ai fait il faut que je trouve le temps d’en refaire vite merci pour la video je suis toujours admirative
Anne De Sousa : il me semble que je l’avais acheté à Zodio 😉
Au top ???? j’avais peur de la recette mais au final très bien expliqué super résultat et délicieux ???? merci ????????
J ai suivi pas à pas la recette avec pour seules modifications environ 5 heures de pause au frais pour la pâte (au lieu du minimum de 8h) et 2h de pousse (au lieu de 3h) des pains façonnés: le résultat est déjà bluffant ! Je suivais une autre recette qui ne m avait jamais aussi bien réussi … je vais adopter celle ci dorénavant MERCI !!!
J’ai essayé cette recette l’été dernier, j’étais satisfaite du résultat mais qu’à moitié. J’ai refait des croissants et pains au chocolat la semaine dernière et que dire si ce n’est que c’était un pur délice ! Tellement que j’en ai refaits moins d’une semaine après !! Ceux qui les ont goûtés ont dit qu’ils étaient même meilleurs que dans certaines boulangeries ! Pour ceux qui hésitent encore, la préparation est peut-être un peu longue mais pas compliquée alors foncez, vos papilles vous remercieront 🙂 Et moi je remercie Élise du partage car je cherchais une recette depuis longtemps mais je n’en ai jamais trouvée une aussi bonne, un vrai régal pour les gourmands ????
Bonjour et merci pour cette recette que je vais m empresser de faire???? pour le passage au frigo de la detrempe a quelle température doit être le frigo? Merci et bonne journée
Merci beaucoup pour le partage de cette recette ????elle est très bien expliqué et le résultat est un vrai delice !
Je prépare ma detrempe la veille, c’est vraiment super ????simple et efficace, elles detronnent les boulangeries????Merci encore
Une recette qui est bien gourmande
Je souhaite doubler les quantités, quelles doivent être les dimensions du carré de la détrempe après le repos de plusieurs heures au frigo? 20 cm de côté ou le double? Merci par avance.
MyriamG : faites en 2 fois
Super recette, merci Yumelise !
Mon boulanger a bien voulu me laisser du beurre de tourrage, alors c est le top, un pur délice.
Les explications sont claires et précises, je dirais qu’on ne peut pas se louper, et à plus on en fait, plus ils sont réussis et trop trop bons … un grand MERCI !
Même si je les réussis, quelques fois mes chocolatines se déroulent un peu à la cuisson, pourtant je mets bien la soudure dessous, est ce qu’il y a une façon de les disposer sur la grille de cuisson, je vois que vous vs les disposez à la verticale, alors peut être pour ça ???
J ai encore une dernière petite question … pour la cuisson, j utilise une plaque perforée avec un tapis de cuisson, est ce qu il est preferable d utiliser du papier sulfurisé svp ?
Encore merci pour vos réponses !
Un grand merci également à Sébastien Lagrue pour nous avoir dévoiler sa recette 🤩
Marie-Claude : je fais comme Sebastien Lagrue, ils sont mis de manière à bien faire passer la chaleur.