Macarons Twix, chocolat et caramel

Préparer quelques heures avant la ganache caramel

• Dans une casserole large et en inox, mettre le sucre et laisser fondre sans remuer. Quand le caramel commence à prendre, éteindre le feu et ajouter le beurre en morceaux. Bien remuer.
• Chauffer la crème dans une petite casserole. Quand elle commence juste à bouillir, la verser dans le caramel en remuant sans cesse. S'il reste des morceaux, mettre à chauffer un peu jusqu'à ce que le caramel soit lisse et brillant.
• Verser dans un bol et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Préparer les coques de macarons au chocolat

• Commencer par passer dans un tamis la poudre d’amandes afin d'obtenir 80 grammes en poudre fine. Ajouter 80 grammes de sucre glace en le tamisant aussi. Mélanger avec une cuillère les 2 poudres. Ajouter le cacao amer et mélanger.
  
• Préparer la feuille de paper sulfurisé (qui devra être bein plane et bien coupée à la dimension de la plaque à pâtisseries (non perforée !) et la placer donc sur la plaque à pâtisseries.
• Peser 66 grammes de blancs d'œufs. Munir le robot du fouet. Les monter en neige Une fois que les blancs commencent à bien monter en neige, incorporer le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois). Laisser bien tourner le robot afin d'obtenir une meringue française ferme et bien brillante.
  
• Ôter le fouet du robot et le remplacer par la feuille (idéalement le manche souple).
• Faire tourner le robot vitesse lente en ajoutant progressivement le mélange poudre d’amandes / sucre glace à meringue (si vous n'avez pas le manche souple, il faut de temps en temps racler les bords du bol, parfois la pâte ne se mélange pas bien sur les bords). La pâte doit devenir homogène, plus lisse (on doit bien voir les sillons de la feuille qui passe dans la pâte).
  
• Dès la pâte prête, préchauffer le four (avec la grille au 3ème gradin), à 140°c (mode "pro" : ce qui est à peu près équivalent à la chaleur par le haut combinée à la chaleur tournante).
• Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde (N°13).
• Faire adhérer avec un peu de pâte la feuille de papier sulfurisé à la plaque à pâtisseries.
• Disposer des ronds de pâte en tenant la poche à douilles bien à la verticale. J'ai fait ici des ronds un peu grands pour obtenir des macarons bien gourmands).
• Taper la plaque doucement afin d'avoir des tas lisses et d'évacuer les bulles d'air.
  
• Mettre à cuire immédiatement 13 minutes.
  
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques quelques minutes sur la plaque. Puis ôter le papier sulfurisé de la plaque à pâtisseries (avec les coques qui restent dessus) et disposer la feuille sur un plan de travail et laisser totalement refroidir ainsi.
  

Garnir

• Quand les coques sont froides, garnir de ganache au caramel (1 grosse cuillère à café par macaron)

Décor au chocolat au lait

• Fondre le chocolat au lait au micro-ondes (30 secondes, mélanger et remettre 20 secondes et mélanger) et le mettre dans une poche à douille. Couper le bout de façon à laisser une ouverture de 2 mm et décorer le dessus de vos coques.

Réserver au réfrigérateur.