Macarons à la framboise

Pour la crème à la framboise :

• Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin de la faire ramollir.
• Verser les oeufs et le sucre semoule mélangé à la Maïzena dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu.
• Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, puis le beurre mou. Remuer avec le fouet.
• Filtrer cette préparation dans un récipient fin et haut. Avec un mixeur plongeant, mélanger durant 1 minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène. La verser dans un plat et la couvrir de film alimentaire. La laisser au réfrigérateur durant au moins 2 heures

Préparer les coques :

• Mixer le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le tout.
• Dans un saladier, monter les blancs en neige d'abord à vitesse lente puis augmenter peu à peu la vitesse. Ajouter à la moitié du montage la moitié du sucre en poudre, le sel et le jus de citron; puis ajouter à la fin du montage le restant de sucre en poudre. Ajouter enfin des gouttes de colorant rouge et fouetter encore quelques secondes.
  
• Verser le sucre glace et la poudre d'amande tamisés sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement avec une Maryse jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant: c'est le macaronage.
  
• Remplir une poche à douille munie de sa douille (N°8) de pâte à macarons.
• Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone disposée sur une plaque perforée Demarle (que j'adhère sur la plaque perforée avec quelques points de pâte) , ou une grille pour le four, former des boules d'environ 4 cm de diamètre, espacées (la pâte va s'étaler) et disposées en quinconce (pour que l'air dans le four, pendant la cuisson, circule bien).
• Tapoter légèrement la plaque pour évacuer les bulles d'air.
• Laisser reposer 30 minutes à température ambiante: c'est l'étape de croûtage.
  
• Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°c.
• Cuire en mode pâtisserie (ou chaleur tournante) pendant 17 à 18 minutes (je mets au niveau 2 de mon four), la plaque posée sur une deuxième plaque à pâtisserie.
• Sortir immédiatement du four à la fin de cuisson et disposer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur un plan de travail humide (la condensation facilite le décollage des coques). Attendre 5 à 10 minutes avant de les décoller.
• Laisser refroidir ensuite les coques sur une grille.

Garnir les coques de ganache et conserver dans une boîte en fer, tapissée de sopalin, au réfrigérateur.