Un kouglof salé, ou kougelhopf, à servir à l’apéritif, garni de dés de comté et de lardons fumés, toujours très apprécié par les invités. Un voyage gustatif en l’Alsace dont on ne se lasse pas. Une fois qu’on y a goûté, on en devient addict et on le refait de nombreuses fois, à toute occasion.
Le kouglof est une sorte de brioche traditionnellement garnie de raisins au rhum et d’amandes, mais ce kouglof sucré décline de plus en plus en version salée, épatant et gourmand à l’apéritif.
Quel moule pour le kouglof ?
Cette brioche se cuit dans un moule de tradition alsacienne, en terre émaillée, à la forme ronde et haute, cannelé et creusé en son centre.
Utilisation du moule à kougelhopf, ou kouglof :
J’ai réalisé ce kouglof salé dans mon nouveau moule alsacien, petit cadeau que je me suis fait lors de mon dernier séjour à la montagne. C’est un moule en argile de Soufflenheim. Il faut savoir qu’avant une première utilisation, il faut préparer le moule :
- Le tremper 6h dans de l’eau froide (pour enlever toute odeur résiduelle de la matière)
- Badigeonner l’intérieur du moule d’huile de tournesol ou d’arachide (pas de beurre !) et mettre dans le four à 100°c, pendant 15 minutes, laisser refroidir, puis recommencer l’opération (badigeonner d’huile et au four à 100°c, 15 minutes). Ces étapes vont parfaire l’étanchéité du moule à Kougelhopf)
On laisse refroidir puis on peut utiliser le moule, qu’on graissera avant de mettre la pâte. Cette fois on pourra graisser au beurre. Ces mesures ancestrales pour cette poterie culinaire ont fait leurs preuves. Elles sont facultatives et n’influent nullement à la solidité ou la résistance du moule (qui résiste au four traditionnel ou au micro-ondes).
Un moule à kouglof ne se lave pas après utilisation mais s’essuie avec un torchon humide. Ensuite on le laisse sécher à l’air libre. Quand le moule est sec, on le range dans un endroit sec et aéré.
Le kougelhopf salé :
Avec un bon comté et des lardons fumés, la brioche alsacienne est ici gourmande. Le fromage est coupé en très petits dés et je ne fais pas rissoler les lardons avant de les mettre dans la pâte, sinon le kouglof serait trop sec. Vous pouvez changer le fromage mais surtout utilisez un fromage à pâte pressée, comme par exemple un beaufort ou un cantal. Egalement extra avec du fromage à raclette (j’ai testé 😉 ). On peut aussi opter une version sans fromage et pourquoi pas y ajouter des noix, des amandes concassées ou même des olives.
Le kougelhopf salé se coupe une fois bien refroidi. On peut même le faire la veille, il sera tout aussi bon, voire meilleur.
Apprécié avec un bon vin blanc d’Alsace, je peux vous dire que ce kouglof salé est un vrai régal. Et mon moule en argile de Soufflenheim, je l’adore ! En plus d’être très joli et décoratif, il me fait une brioche alsacienne délicieuse.
Recette du kouglof lardons fromage :
Kouglof salé
Ingredients
Levain
- 50 grammes farine T45
- 10 grammes levure fraîche de boulanger
- 30 grammes eau 30 ml, en bouteille, à température ambiante
La pâte
- 300 grammes farine T45
- 150 grammes lait demi-écrémé
- 1 oeuf
- 60 grammes beurre doux
- 10 grammes sucre en poudre
- 6 grammes sel
- 150 grammes lardons fumés
- 120 grammes comté en bloc
Finitions
- beurre doux pour le moule
- amandes entière
Instructions
Pâte à kouglof salé
- Dans le bol du robot pâtissier, préparer le levain : verser la farine du levain (50g), faire un puits, y émietter la levure (10g) puis verser l'eau (30g). Mélanger du bout des doigts puis former une boule de pâte. La déposer au fond du bol.
- Verser au dessus les 300g de farine (de la pâte), ne pas mélanger. Laisser pousser 1h – en chambre de pousse, avec un récipient d'eau au fond (50ml), à 25°c, en fermant la chambre avec son couvercle, 1h– ou sans chambre : couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante, 1h
- Pendant ce temps, mettre le beurre à température ambiante, coupé en dés, pour le ramollir. Couper le comté en très petits dés (réserver au réfrigérateur).Voici après 1h en chambre de pousse :
- Après le temps de pause du levain, ajouter dans le bol le lait, l'oeuf, le sucre et le sel. Pétrir avec le crochet pendant 5 minutes vitesse lente (vitesse 2), puis incorporer le beurre ramolli et poursuivre le pétrissage en vitesse lente pendant 10 minutes.
- Arrêter le robot. Ajouter les lardons, les dés de comté et pétrir encore 1 minute vitesse lente (vitesse 4).
- Décoller la pâte sur les bords du bol et la rassembler au centre. Laisser pousser à nouveau 1 heure (chambre de pousse, 25°c, fermée, ou à température ambiante en couvrant le bol d'un film alimentaire).
- Beurrer généreusement le moule à kougelhopf. Placer une amande dans chaque cannelure du fond du moule.
Façonnage
- Dégazer la pâte en l'écrasant avec les mains farinées puis la renverser sur le plan de travail fariné. Façonner en boule régulière (clé bien soudée en dessous).
- Puis avec l'index et le majeur farinés, creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus (jusqu'à ce que ce trou mesure environ 5 cm). Veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final.
- Retourner la couronne et la déposer dans le moule, bien tasser la surface pour que la pâte aille bien au fond du moule et égaliser la surface.
- Laisser lever 2h 40min à 3h, sans couvrir, à température ambiante ou en chambre de pousse fermée à 25°c, la pâte doit arriver au niveau du bord du moule. Selon la température de l'endroit où la brioche lève, et selon l'humidité de l'air, le temps de pousse varie. En chambre de pousse, à 25°c, il a fallu 2h40, à température ambiante compter plutôt 3h..
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Enfourner 35 minutes (bas du four, niveau 2).
- A la fin de cuisson, le kouglof doit être doré et gonflé en surface.Le sortir de suite du four, attendre 1 minute puis démouler encore chaud.
- Laisser refroidir avant de couper et servir.Ce kouglof salé se déguste tiède ou froid.
Notes
une version salée comme on les aime
Pas mal!
Très bien aussi: fromage à pâte persillée + noix + raisins secs réhydratés dans un vin moelleux.
Bonjour, le kougelhopf se cuit uniquement dans un moule poterie? J’habite en Martinique… Pas évident à trouver… Merci
Wurch : vous pouvez essayer dans un moule en métal ou silicone en couronne. Mais je vous avoue que ce n’est pas tout à fait pareil pour la texture (la croûte) et pour le goût 😉
Ce kouglof a l’air délicieux ! J’ai déjà réalisé un kouglof aux noix et aux lardons, mais je n’ai pas encore testé avec du comté ! Merci beaucoup pour la recette 🙂
excellent recette avec fromage raclette ail des ours et noix.
ps: Je ne fais pas de levain comme indiqué (et un jour j’essaierai ! 🙂
je fais mousser ma leveure boulangère sèche avec un peut d’eau tiède 3-5mn en remuant. Ensuite je mets les ingrédients dans ma map (sauf fromage), laisse pousser 2hrs (je mets 2 fois le programme pate à pizza)
j’ajoute le fromage et re-map 5mn pour remuer et dégazer (programme pate à pizza)
Forme boule + trou au milieu, dans le moule et repos 3hr
C’eat top