Ce kouglof salé est le meilleur que j’ai pu goûter de toute ma vie ! Il est absolument divin, incomparable avec tout autre kouglof salé réalisé auparavant. Son goût et sa texture viennent de la poolish aromatique au persil.
Le traditionnel kouglof alsacien, ou kougelhopf, est présenté ici dans une version salée savoureuse, avec la poolish au persil, des lardons, des oignons frits et des noisettes. C’est une recette de Déborah Libs, Cheffe boulangère, Championne du monde Viennoiserie.
J’ai adapté sa recette dans les temps de repos, selon mon environnement, mon matériel, et j’ai opté pour des noisettes en lieu et place des noix.
Comment faire le Kouglof salé au persil, lardons et oignons ?
Voici la recette salée, et si vous cherchez la recette du meilleur kouglof sucré, celle-ci ne peut que vous satisfaire 😉
Kouglof salé
Un kouglof réalisé avec une poolish aromatique au persil et garni de lardons, oignons frits et noisettes.
Ingrédients
Poolish
- 65 grammes lait demi-écrémé
- 36 grammes oeuf battre 1 oeuf entier (garder le reste de l'oeuf battu pour le lendemain)
- 36 grammes levure fraîche de boulanger
- 6 grammes persil frais ciselé grossièrement
- 100 grammes farine T45
Kouglof
- 150 grammes farine T45
- 4 grammes sel
- 20 grammes sucre
- 6 grammes levure fraîche de boulanger
- 10 grammes lait
- 22 grammes oeuf
- 75 grammes beurre doux
- 15 grammes oignons frits
- 125 grammes lardons
- toute la poolish de la veille
Pour le moule
- 15 grammes beurre pommade
- 20 grammes noisettes décortiquées
Instructions
Poolish (la veille)
- Dans un grand cul de poule, mettre l'oeuf, le lait et la levure émiettée, fouetter à la main pour diluer la levure.
- Ajouter le persil ciselé et mélanger toujours avec le fouet.
- Ajouter la farine, fouetter. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, Kouglof
- Au préalable, cuire à la poêle les lardons puis réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Dans le bol du robot muni du crochet, verser le poolish, puis le lait et l'oeuf (les liquides), puis les poudres : la farine, le sel, le sucre et enfin la levure émiettée.
- Pétrir 8 minutes en 1ère vitesse et 5 minutes en 2ème vitesse.
- Ajouter le beurre frois coupé en dés, pétrir 6 minutes vitesse 1.
- Ajouter les lardons refroidis, les oignons frits, mélanger 2 minutes en 1ère vitesse. Corner les parois si nécessaire.
- Fimer au contact et laisser pousser à 27°c, 20 minutes. Je mets en chambre de pousse, la pâte filmée au contact dans le saladier, à 27°C, sans eau, pour 20 minutes.
Façonnage du kouglof
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement le moule à kouglof (même la collerette) de beurre pommade.Concasser grossièrement les noisettes et les déposer au fond.
- Fleurer le plan de travail, y mettre la pâte, dégazer en aplatissant en cercle épais, du bout des doigts.
- Venir rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur.Retourner la pâte et bouler en réalisant des grands cercles avec les 2 mains farinées jusqu'à obtenir une belle boule bien ronde.
- Aplatir légèrement la boule, former un trou au centre en réalisant un bec avec les doigts. Venir glisser plusieurs douigts de chaque main face à face et faire tourner les mains pour bien élargir le trou.
- Déposer l'anneau de pâte à l'envers, au fond du moule, face lisse en bas contre le moule.
- Appuyer du bout des doigts pour que la pâte épouse bien le moule et pour qu'elle s'adhère aux noisettes.
Apprêt
- Couvrir le moule et laisser pousser 1h30 à 27°c.Je mets en chambre de pousse, sans couvrir le moule mais en mettant le couvercle de la chambre. Je mets aussi un petit peu d'eau au fond de la chambre, je laisse 1h30 à 27°c.
Cuisson
- Préchauffer le four à chaleur tournante 170°c.
- Cuire 35 minutes.Le kouglof doit être bien bombé et doré.
- A la sortie du four, démouler sur une grille à l'envers.
- Aplatir au besoin un côté s'il faut qu'il se tienne droit.
- Laisser ressuer à température ambiante au moins 1 heure sur la grille avant de le couper.
- Déguster !
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