Fraisier

Préparer auparavant la crème pâtissière (on peut la faire la veille ou le matin pour l'après-midi)

• Chauffer le lait dans une casserole avec la vanille (fendue et raclée si c'est en gousse) à feu moyen ou doux mais surtout pas vif : on doit apercevoir de la fumée mais le lait ne doit pas bouillir. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à crème et mélanger à nouveau. Détendre ce mélange avec une partie du lait chaud (environ 1/3). Reverser le tout dans la casserole de lait chaud et fouetter. Faire cuire et ne jamais cesser de mélanger au fouet, jusqu'à ébullition. Au fameux "plop" (apparition des premières bulles qui font ce bruit), compter environ 1 minute pour une bonne tenue de la crème pâtissière (toujours fouetter !). Puis verser le tout dans un plat et filmer au contact avec un film alimentaire.
• Laisser refroidir dans une pièce fraîche mais surtout pas au réfrigérateur (je mets le plat sur le sol frais de mon garage).

Préparer le sirop (la veille ou le matin pour l'après-midi)

• Mettre le sucre dans une petite casserole : bien le répartir sur le fond. Puis verser l'eau qui doit "inonder" entièrement le sucre. Porter à ébullition. 100°c, c'est la température qu'on doit atteindre pour un sirop 30°Brix.
• On aromatisera le sirop juste avant son utilisation, afin qu'il ne s'évapore pas.

Préparer la génoise

• Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre. Battre vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation blanchisse, triple de volume et forme un "ruban" :lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste quelques instants à la surface de l'appareil.
  
• Pendant ce temps, peser les 80 grammes de farine.
• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
• A la formation du ruban, ôter le bol du robot et ajouter la farine dans le bol du robot, en la passant en même temps au tamis.
• L'incorporer avec une Maryse, délicatement, en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur. Il faut toujours travailler en face de soi. La main droite mélange la pâte tandis que la main gauche fait tourner le bol.
• Bien beurrer et bien fariner le cercle (très important, afin de faciliter le décerclage) et le poser sur une Silpat (posée sur une plaque perforée).
• Verser la préparation à l'intérieur. Lisser la surface avec la Maryse.
  
• Enfourner 20 minutes (la génoise doit avoir levé, doit être dorée uniformément et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche).
  
• A la fin de cuisson, ôter la plaque du four et la poser sur une grille (moi je la mets sur ma gazinière) et laisser refroidir 15 minutes. La génoise retombe un peu refroidissant, mais elle est bien cuite et sera bien moelleuse.
• Puis décoller le cercle de la Silpat et le poser sur une volette. Décoller délicatement la génoise du cercle ( en passant la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise) et la laisser encore refroidir sur la volette, à température ambiante 30 minutes.

Début du montage du fraisier

• Couper la génoise en 2 avec un couteau à pains, en incisant jusqu'au centre, et tourner la génoise par quart de tour tout en coupant toujours jusqu'au centre.
• Tailler ces 2 disques à la taille du cercle de 18 cm de diamètre.
  
• Placer le cercle sur le plat de présentation et poser au contact du bord interne, une bande de rhodoïd.

Préparer la crème mousseline

(Si par oubli le beurre n'est pas assez pommade : mettre 60 grammes de beurre mou au micro-ondes quelques secondes,5 secondes suffisent, juste pour le réchauffer très légèrement). L'ajouter aux 65 grammes de beurre mou non chauffé et fouetter à la main jusqu'à obtenir une belle pommade)

• Dans le bol du robot, muni de la feuille, lisser la crème pâtissière, vitesse moyenne.
• Prendre 60 grammes du beurre pommade et le mélanger avec une cuillère à soupe de crème pâtissière lissée (mélanger avec une petite cuillère jusqu'à obtenir un mélange homogène). Mettre ce mélange (beurre + crème) quelques secondes au micro-ondes, juste pour tiédir (10 secondes à peine, pas plus ! ). Puis ajouter ce mélange dans le bol du robot contenant la crème pâtissière. Mélanger rapidement avec la feuille jusqu'à le mélange soit homogène et ajouter le restant de beurre pommade. Poursuivre le mélange rapidement. Une fois lisse, réserver à température ambiante le temps de préparer la base du fraisier.
  

Suite du montage du Fraisier

• Incorporer le Cointreau dans le sirop froid et mélanger.
• Mettre au fond du cercle, le disque de génoise du bas et puncher abondamment au sirop avec un pinceau.
• Chemiser le cercle de fruits : prendre des fraises de même gabarit, les fendre en 2 et las plaquer contre le rhodoïd. Ce sont les fraises que l'on verra à l'extérieur de l'entremet une fois décerclé.
  
• Déposer la crème mousseline (réserver 1 cuillère à soupe de cette crème pour la finition à la pâte à sucre), en la remontant sur le pourtour afin qu'elle couvre la hauteur de toutes les fraises du bord.
  
• Ce sera incurvé donc au centre, où on y déposera le restant des fraises, coupées en 2, faces coupées vers le haut. Ainsi ces fraises arrivent à la hauteur des pointes des fraises du tour masquées par la mousseline. On a un niveau égale partout.
  
• Puncher le second disque de génoise (la face coupée) et le déposer par-dessus les fraises.
  

Réserver au frais.

Finitions

• Préparer la pâte à sucre:
• Mettre du sucre glace sur un plan de travail (Roul'Pat ici). Etaler au rouleau tout en mettant du sucre glace et en tournant régulièrement la pâte jusqu'à obtenir un cercle qui pourra être taillé avec un diamètre de 18 cm.
• Répartir la cuillère de crème mousseline réservée sur une face de ce disque de pâte à sucre et le déposer au dessus du fraisier monté (face avec la crème contre la génoise, pour adhérer).
• Remettre au réfrigérateur (je mets ma pâte à sucre quelques heures au réfrigérateur et je n'ai pas de problème de fissure ou autre. Je la mets généralement 3 heures avant de servir le fraisier).

Le Fraisier, une fois monté, doit être au moins 5 heures au réfrigérateur avant de servir