Viennoiseries de la Saint Martin dans les Flandres, les follards, folards, follaerts ou volaeren, sont une sorte de brioche hyper moelleuse aux raisins secs ou pépites de chocolat qui, selon la légende, représentent les crottes de l’âne ramassées par Saint Martin, transformées en petits pains briochés et distribués aux enfants.. On les retrouve aussi dans d’autres régions et même en Belgique à l’occasion de la Saint Nicolas et Noël, sous la nomination de cougnou, coquille de Noël ou cougnolle. Cette brioche représente alors le petit Jésus emmailloté.
La tradition veut que le soir de la Saint-Martin, après avoir cherché l’âne dans nos villes ou villages au froid, on se réchauffe avec le folard et un bol de chocolat chaud. C’est si réconfortant et ces souvenirs sont encrés dans ma mémoire et je perpétue cette tradition avec mes enfants, sans jamais râter la marche avec tous les villageois du village.
Ma recette de chocolat chaud parfaite pour accompagner ces brioches, celle de Pierre Hermé 😉
Je vous présente les volaeren aux pépites de chocolat ou aux perles de sucre. Typiquement, ils se font aux raisins secs. Mais dorénavant on les trouve aux pépites de chocolat ou natures chez le boulanger. Comme ceux aux raisins secs n’ont que peu de succès à la maison, j’opte pour ceux au chocolat et j’agrémente les natures avec des perles de sucre pour apporter une petite touche de douceur croquante.
La recette des folards
La texture de ces folards est juste parfaite ! Ils sont hyper tendres, légers, avec une mie qui fond en bouche, moelleuse à souhait. J’en fais une dizaine et je peux vous assurer qu’ils ne font pas long feu ! Si toutefois il vous en reste, il suffit de les conserver dans une boîte hermétique type boîte à pains.
Folards
Ingrédients
- 100 grammes beurre doux
- 185 grammes lait demi-écrémé
- 18 grammes levure fraîche de boulanger
- 500 grammes farine T45
- 80 grammes sucre en poudre
- 10 gouttes arôme vanille ou 1 càc d'extrait de vanille
- 1/2 cuil. à café sel
- 2 oeufs
Garniture (au choix)
- 50 grammes pépites de chocolat pour 5 follards au chocolat
- 1 poignée sucre perlé pour 5 follards au sucre
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuil. à soupe lait
Instructions
- Sortir le beurre du froid, le couper en petits dés et réserver.Dans le bol du Thermomix, verser le lait et la levure émiettée. Chauffer 2 min/37°c/vit 1.
- Ajouter la farine, la vanille, le sel et les oeufs. Pétrir en mode pétrin 5 min.
- Ajouter les dés de beurre et pétrir à nouveau, mode pétrin 8 min.
- Graisser un saladier avec de l'huile puis placer la pâte. Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1h30.
- Verser la pâte sur le plan de travail fariné; prélever 450 g de pâte que l'on remet dans le saladier et on y ajoute 50 g de pépites de chocolat. Pétrir la pâte pour incorporer les pépites.Dégazer le reste de pâte nature.Faire des pâtons de 100 g de chaque pâte, les bouler. On obtient 5 boules aux pépites de chocolat et 5 boules natures.
- Prendre une boule de pâte au choix, prélever 2 petites portions de 20 g. Bouler la grosse partie qui reste ainsi que les 2 petites portions de 20 g, les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé : la grosse boule au centre et les 2 petites collées sur elle.Faire de même pour obtenir 10 follards.
- Laisser lever à température ambiante, couvert d'un torchon, 45 minutes.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Badigeonner au pinceau avec le jaune d'oeuf battu avec le lait.Couvrir de sucre perlé les follards natures.
- Enfourner 15 minutes. Le follard doit être doré.
Est-il possible de faire cette recette au companion ? Si oui, comment procéder ? Merci pour toutes ces bonnes recettes.