Eclairs, la pâte à choux

Cette pâte à choux, pour réaliser les éclairs est géniale !

Voilà comment je réalise dorénavant mes éclairs. Je réalise la pâte à la casserole puis avec le robot. Elle est facile à réaliser, facile à dresser et le top du top, c’est qu’elle gonfle bien à la cuisson.

La pâte à choux est parfois délicate à confectionner et le robot m’est bien utile. Il rend la pâte souple, la mélange comme il faut, pendant qu’on lui ajoute un à un les oeufs  battus. Et avec cette recette on obtient une belle quantité de pâte. Ici, les quantités sont bien suffisantes pour dresser 8 beaux éclairs.

Mais un point très important pour qu’ils gonflent très bien est la cuisson. Ainsi, la technique ici est d’enfourner les éclairs dressés dans un four bien chaud mais éteint. Puis quelques minutes après, on rallume le four, en mode chaleur tournante et on laisse cuire à feu moyen. A la fin de cuisson, il est important de ne pas ouvrir le four immédiatement. Et alors ils ne retombent pas. Vous verrez comme ils gardent bien leur grosseur !

Je choisis de dresser mes éclairs sur une Silpat avec une poche à douille munie d’une douille cannelée. Donc c’est pourquoi vous voyez toutes ces stries à la surface. C’est joli, non ?

Ces éclairs ont été garnis d’une crème diplomate (celle de Michalak est si bonne…) et de fraises en morceaux. Pour le glaçage, j’opte pour un fondant aromatisé au rhum, ce qui se marie très bien avec la crème diplomate et les fraises. Ces éclairs aux fraises sont vraiment un pur délice ! Frais et fruités comme j’aime. Suite à cette réussite, je prévois d’autres éclairs très prochainement, en variant les fruits (à la framboise notamment).

Eclairs

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Ingredients

  

Pour 8 à 9 gros éclairs

• 153 grammes d'eau minérale à température ambiante
• 53 grammes de beurre doux
• 3/4 d'une cuillère à café rase de sel
• 1 cuillère à café rase de sucre
• 138 grammes de farine
• 5 petits oeufs ou 4.5 oeufs moyens ou 4 gros oeufs

Instructions

 

• Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
• Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
• Dans un bol, peser la farine.
• Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
• Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner vitesse 3 à 4(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf, le 4ème oeuf et peut-être la moitié ou la totalité du 5ème oeuf (selon la taille) : la pâte doit être souple, mais ne pas être liquide, il faut qu'elle se tienne bien.
• Poser une Silpat sur une plaque perforée.
• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14 (ou c'est joli aussi avec une douille cannelée, F16, comme ici).
• Dresser 8 à 9 éclairs.
  
• Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
• Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).
• A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
• Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi.
  
• Poser les éclairs sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien; compter minimum 30 minutes de refroidissement).

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