Faire les croissants ou pains au chocolat avec laminoir {selon Sébastien Lagrue}

Détrempe (la veille)

• Couper le beurre en dés, réserver.
• Dans le bol du robot pâtissier, mettre les 2 farines, puis mettre sur le bord du bol : sel, sucre en poudre, miel, poudre de lait. Verser également vers le bord l'eau. Au centre (afin d'éviter le contact avec le sucre et le sel), émietter la levure. Ajouter le beurre autour.
  
• Pétrir avec le crochet en vitesse lente (vitesse 1-2) pendant 3 minutes, puis pétrir en vitesse moyenne (vitesse 4) pour 8 minutes.
• Mettre la pâte en boule serrée sur le plan de travail, la couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

  Pour viennosieire bicolore : prélever 95g de cette pâte, mélanger au crochet avec le robot avec 8g de cacao et 6g d'eau en V6, 6 minutes, mettre en boule, laisser reposer 15 à 15 mintes sous film.
  
• Puis aplatir la pâte sur un grand film alimentaire de façon à en faire un carré d'environ 2 cm d'épaisseur. Bien emballé serré (j'emballe dans 2 films) et placer au réfrigérateur minimum 12h.

  Viennoierie bicolore : aplatir la part cacao en un carré d'à peine 1 cm d'épaisseur, filmer serré, placer au frais la nuit avec la détrempe nature.
  

Tourage (le lendemain)

• Mettre le beurre de tourage (130g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm. Réserver au réfrigérateur.

  On peut préparer ce beurre à l'avance.
  
• Sortir la plaque de beurre du froid, puis la détrempe qui a reposé une nuit.

  Etaler la détrempe en un carré de 20 cm de côté (sur plan légèrement fariné).

  Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe. Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.

  Fendre les bords avec une lame.
  
• Avec le laminoir il faudra fariner la plaque et la pâte. On placera également la pâte toujours à l'avant de la plaque, pour lui laisser la place pour s'agrandir.

  On place la pâte garnie de beurre de façon à l'envoyer dans la longueur pour l'affiner.
  
• Je démarre à épaisseur 20 (ça passe tout seul normalement) et je fais un aller-retour. Puis je descend d'un cran à chaque fois, en veillant à fariner. J'arrive au cran entre 0 et 5.

  On fera toujours un aller-retour à chaque cran.
  
• Je fais un tour double : je rabats un bord sur les 2/3 de pâte puis je rabats l'autre bord pour faire une jointure. Et je plie le tout en 2. Attention : on balaye (j'utilise un gros pinceau) l'excés de farine !

  Je mets sous film et placer au congélateur 18 minutes (entre deux couches froides, types de 2 boîtes surgelées ou 2 paquets de petits pois).

  Pour viennoiserie bicolore, garder le pâton plié en tour simple sur le côté. etaler la partie cacao sortie du froid en un carré aux dimensions de la pâte nature (16 sur 19 cm), découper si nécessaire pour qu'elle soit aux mêmes dimensions. Humidifier légèrement au pinceau la pâte nature, déposer dessus la pâte cacao. Filmer et bloquer au congélateur 18 minutes.
  
• Je reprends ma pâte, je fends les bords avec une lame, et je passe au laminoir de la même manière, attention, après un tour on fait 1/4 de tour avant d'envoyer (l'enveloppe finale doit toujours être face à nous). Je lamine jusqu'au cran entre 0 et 5.

  Je fais un tour simple (je rabats 1/3 de la pâte sur le centre et je rabats l'autre tiers . J'emballe et place 18 minutes au congélateur (entre 2 couches froides).
  
• Je préchauffe la chambre de pousse à 25°c, avec 50 ml d'eau dans le récipient.
• Je reprends la pâte froide. Il faut d'abord étaler en largeur (sachant qu'on fait le 1/4 de tour quand on s'occupe de la longueur, on qu'on place l'enveloppe finale devant soi au moment de faire la longueur, c'est pareil.)

  Etaler en largeur sur 25 cm minimum (aller jusqu'au cran 5).
  
• Puis étaler en longueur (là on fait le 1/4 de tour, enveloppe finale devant soi) et on étale d'abord au cran 5 puis au cran entre 0 et 5

  J'obtiens un rectangle de 25 cm sur 40 à 42 cm environ. Je dépose cette pâte sur le plan de travail.
  

Façonnage des croissants

• Pour les croissants on coupe les bords nets en haut et en bas, puis une diagonale sur le côté. Il reste un rectangle de 40 cm sur 24 cm environ.
  
• Mesurer tous les 9 cm en haut et en bas et tracer les diagonales pour obtenir 8 triangles.

  On pourra couper une petite fente au centre de la base des triangles.
• Pour les croissants : étirer, sans déchirer, un triangle afin qu'il fasse 5 à 6 cm de plus en longueur.
• Puis étirer la base dans la largeur pour élargir et serrer la base (la replier et souder à l'intérieur) puis terminer de rouler. On les place pointe dessous.

  Pousse 2h30 à 25°c en chambre de pousse, 2h45 à 3 h à température ambiante.

Façonnage des pains au chocolat

• Découper les bords nets (ce qui s'appelle "parer") : pour les pains au chocolat on coupe les 4 bords :
  
• Découper le rectangle de façon à obtenir :

  – 2 rectangles de 15 cm sur 24 cm

  – 1 rectangle de 10 cm sur 24 cm.
• Chaque rectangle de 15 cm sur 24 est découpé afin d'obtenir 3 rectangles de 15 cm sur 8 cm (8 cm = mesure d'un bâton de chocolat)
• Le rectangle de 10 cm sur 24 cm est découpé en 2. Donc 2 rectangles de 10 cm sur 12 cm.
• On obtiendra eu total 8 pains au chocolat.
• A 1 ou 2 cm du bord placer un bâton de chocolat, l'enfermer, presser un peu la pâte, déposer un second bâton et finir de rouler.

  – Si on a un seul étage en chambre de pousse : placer 6 pains au chocolat sur un papier sulfurisé placé sur la grille de chambre de pousse. Les 2 derniers sont placés sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et seront gardés à température ambiante 3 heures.

  – Si on a 2 étages en chambre de pousse alors répartir les pains sur les 2 grilles.
• En chambre de pousse : 6 pains au chocolat, à 25°c, pour 2h30.

  A température ambiante (sans couvrir) : 2 pains au chocolat plus les chutes, pour 3 heures.

Pour les bicolores : voir ici pour croissants, ou ici pour pains chocolatines

Dorure et cuisson

• Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante pendant 15 bonnes minutes avant la cuisson.
• Préparer la dorure (pas pour des bicolores) : 60% jaune d'oeuf, 40% lait.

  Transférer les croissants ou pains en faisant glisser le papier sulfurisé sur une plaque perforée pour la cuisson.

  Dorer délicatement avec un pinceau les croissants (sans dorer les bords, ce qui souderait les feuillets), ou la surface des pains au chocolat.
  
• Cuire 16-17 minutes, niveau 2, 175°c, chaleur tournante soit :

  – d'abord ceux en chambre de pousse puis garder le four chaud et cuire les autres. Pour la seconde fournée, comme le four est bien chaud, on diminue le temps de cuisson (14min30 avec mon four).

  – ou cuire sur 2 étages en même temps (rail niveau 2 et rail niveau 4), mais la cuisson est moins uniforme, dans ce cas, cuire 16 minutes ceux à l'étage en haut, les retirer et poursuivre la cuisson pour ceux du bas 4 minutes suplémentaires.
  
• Laisser suer sur grille.
  

Comment réchauffer les viennoiseries ?

• Préchauffer le four à 140°c, chaleur tournante.
• Déposer les viennoiseries sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
• Une fois le four chaud :

  – réchauffer 5 minutes à 140°c, chaleur tournante

  – ou mettre dans le four préchauffé à 140°c mais éteint 5 minutes ou plus