Choux à la crème et caramel

Crème pâtissière (à faire la veille)

• Dans une casserole, mettre 420 grammes de lait, le sucre cristal et le beurre. Chauffer.
• A part, fouetter les jaunes d'œufs + 80 grammes de lait froid (le restant) + la poudre à crème.
• Ajouter ce mélange dans le lait bouillonnant et fouetter jusqu'à épaississement (la crème doit commencer à bouillir).
• Oter du feu, mettre la crème dans un saladier et filmer au contact.
• Laisser refroidir et mettre au frais (dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur).

Caramel à la crème

• Dans une casserole en inox, mettre le fondant et le glucose, mélanger puis ne plus mélanger et cuire jusqu'à 145°c (il doit avoir une belle couleur blonde) . Puis mettre directement la casserole dans un bac d'eau froide (pour décuire le sucre) : le retirer lorsqu'il n'y a plus de bulle en surface.
• Ajouter ensuite la crème, tout en chauffant légèrement. Mettre ce caramel dans des pots à confiture et ils peuvent se conserver plusieurs semaines (au frais et à l'ombre, moi je les garde au garage, une pièce fraîche). Avant utilisation il faudra juste bien mélanger dans le pot.

Choux

• Dans une casserole mettre l'eau + le beurre+ le sel, à feu vif. Chauffer jusqu'à ébullition.
• Dans un bol peser 80 grammes de farine.
• Quand çà bout, ajouter d'un coup la farine en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE, qui doit faire une boule bien homogène, compacte.
• Mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner tranquillement.
• Battre 1 oeuf dans un bol et l'ajouter dans la cuve du robot. Laisser tourner jusqu'à ce que l'oeuf soit bien incorporer (il faut racler les bords de la cuve si nécessaire). Une fois bien incorporé, ajouter le second oeuf battu et procéder de la même manière. Enfin ajouter le demi oeuf battu restant.
• Préchauffer le four à 250°c chaleur tournante.
• Beurrer une plaque à pâtisserie (légèrement afin d'éviter que les choux s'étalent de trop à la cuisson).
• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille muni d'une douille (douille 14).
• Dresser 8 choux.
• Les dorer avec le demi oeuf restant (au pinceau), puis passer les dents d'une fourchette sur le dessus de chaque choux.
• Mettre au four préchauffé à 250°c. Le laisser légèrement entrouvert avec un manche de cuillère en bois. Programmer la cuisson pour 25 minutes. Lorsqu'il reste 10 minutes de cuisson, ouvrir le four, tourner la plaque (pour que tous les choux soient cuits et dorés), diminuer la température du four à 200°c (chaleur tournante et toujours entrouvert avec la cuillère).
• A la fin de la cuisson, laisser les choux 5 minutes dans le four (entrouvert toujours), puis ouvrir en grand la porte du four et laisser refroidir 15 minutes.
• Ensuite les poser sur une volette et les laisser totalement refroidir à température ambiante.

La crème à choux

• Au robot muni du fouet, lisser la crème pâtissière en y ajoutant le kirsch.
• Au micro-ondes, ramollir le beurre (5 à 10 secondes, pas plus !). Ajouter à ce beurre mou 2 bonnes cuillères à soupe de la crème pâtissière lissée. Mélanger. Remettre 5 à 10 secondes ce mélange beurre-crème. Mélanger et incorporer ce mélange dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Montage

• Il faut 450 grammes de crème à choux que l'on met dans une poche à douille muni de la douille 10.
• Percer à la base chaque choux avec la pointe d'un couteau.
• Garnir les choux de la crème.
• Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, napper de caramel à la crème