Cette brandade est un vrai régal tant elle est crémeuse, onctueuse et bien parfuméeà l’ail et persil. Connue sous le nom de Brandade de morue, qui est du cabillaud salé et séché, ce plat est composé de pommes de terre, lait, crème, ail, herbes et bien-sûr du poisson blanc. Habituellement il faut dessaler la morue mais ici je vous propose une brandade de cabillaud, fine et raffinée, avec des filets de cabillaud. Elle est bien plus rapide puisque le poisson ne doit pas être dessalé la veille et aucun risque d’avoir un plat trop salé. C’est bien pratique et tellement bon ainsi !
Comment faire une brandade de cabillaud ?
Pour préparer ma brandade de cabillaud j’utilise le robot Companion qui simplifie toute la recette, est un gain de temps et de vaisselle. Vous pourrez l’adapter avec un autre robot en gardant les mêmes ingrédients, leur quantité, et en suivant les principes de base :
- faire la purée au lait et à la crème (avec le batteur)
- préparer l’huile parfumée à l’ail et persil (avec la lame qui hache et mixe)
- cuire à la vapeur le cabillaud (dans le panier vapeur interne)
- mélanger le tout pour obtenir une belle brandade onctueuse, parfumée, crémeuse (avec le batteur)
Et la brandade de cabillaud sans robot :
- faire une purée au lait et crème
- chauffer l’huile avec les gousses d’ail écrasées et me persil ciselé, juste pour infuser
- cuire au court-bouillon le cabillaud ou avec un cuit-vapeur
- mélanger le tout
Il suffira ensuite de faire gratiner l’ensemble au four, car oui, la brandade gratinée c’est comme ça qu’on la préfère: avec un peu de chapelure et de fromage c’est gourmand, réconfortant et trop bon !
C’est un plat qui a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance et se réchauffer au four. D’ailleurs il y gagne en goût !
Comment réchauffer la brandade ?
Ce plat de poisson se réchauffe facilement. Comme ma brandade est gratinée, le micro-ondes est déconseillé (qui ne permettra pas de retrouver la croûte croustillante si agréable) et inévitablement la meilleure manière de réchauffer cette brandade de cabillaud est le four. Alors une fois qu’elle est prête, on la laisse refroidir une quinzaine de minutes et on emballe le plat de film alimentaire, ce qui permet de garder la purée humide, donc de ne pas la dessécher (grâce à la condensation). Une fois bien refroidie:
- si elle est préparée pour le jour même on la garde dans un endroit plutôt frais et à l’ombre
- si c’est pour le lendemain, on la place au réfrigérateur. La brandade se conserve 24 heures au réfrigérateur, pas plus ! Et elle ne se congèle pas !
On pensera à la remettre à température ambiante 1 heure avant de la réchauffer (pour éviter que le coeur du gratin ne soit trop froid). Et on mettra la brandade de cabillaud gratinée dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, pendant 25 minutes (à adapter selon votre four). Elle se sert bien chaude 😉
En avant pour la recette de la brandade gratinée de cabillaud au Companion :
Brandade de cabillaud
Ingredients
- 10 branches de persil plat
- 3 gousses d'ail
- 70 grammes huile d'olive
- 1 kilogramme pommes de terre pour purée ou frites
- 8 grammes sel
- 350 grammes lait demi-écrémé 35 cl
- 100 grammes crème fraîche épaisse légère 15% MG
- 550 grammes filets de cabillaud sans arête
- 20 grammes chapelure
- 60 grammes emmental râpé
- 5 grammes beurre pour le plat à gratins
Instructions
Au Companion
- Dans le bol muni du couteau ultrablade, mettre le persil (les feuilles seulement), les gousses d'ail épluchées. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et hacher en mode Manuel V11, 15 secondes.
- Racler les bords du bol avec la spatule pour amener au fond les aliments, ajouter 70g d'huile d'olive, verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Mini et chauffer en mode Manuel V3, 100°c, 2 minutes.
- Réserver dans un bol.
- Remplacer le couteau par le batteur (inutile de laver le bol), ajouter 1 kilogramme de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, 8g de sel, 350g de lait, verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Mini et lancer le mode Manuel V3, 100°c, 25 minutes.
- Racler les bords du bol avec la spatule, ajouter 100g de crème fraîche épaisse, verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Mini et lancer le mode Manuel V3, 100°c, 3 minutes.
- Ajouter la sauce huile-persil-ail réservée auparavant, verrouiller le couvercle avec le bouchon et mélanger en mode Manuel V6, 1 minute.
- Réserver cette purée dans un saladier.
- Dans le bol (inutile de le laver), verser 70 cl d'eau. Déposer les filets de cabillaud dans le panier vapeur interne et poser le panier dans le bol. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et lancer le programme Vapeur P1, 100°c, 15 minutes.
- Retirer le panier vapeur, vider l'eau du bol, placer le batteur et mettre la purée réservée dans le bol. Ajouter le cabillaud cuit, verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V5, 30 secondes.
- Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Beurrer le plat à gratins de 30 cm par 20 cm avec les 5g de beurre puis mettre y mettre la brandade. Egaliser avec la spatule.Dans un bol mélanger 20g de chapelure et 60g d'emmental puis parsemer ce mélange sur la brandade.
- Quand le four est préchauffé, enfourner 10 minutes.
- On peut préparer ce plat à l'avance et le réchauffer : une fois sorti du four, laisser refroidir 15 minutes puis couvrir le plat d'un film alimentaire. Laisser totalement refroidir.On réchauffera dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, 25 minutes (attention, retirer le film alimentaire avant d'enfourner !).
