Beignets nola, de la Nouvelle-Orléans

Les beignets de la Nouvelle-Orléans, ou beignets nola, sont de tradition française. Ils ont survécu à la période de la Louisiane française. Ils sont abondants à l’occasion de Mardi gras et du carnaval. Les plus réputés sont ceux du Café du Monde, un café situé dans le quartier français de la Nouvelle Orléans, connu pour son café au lait et surtout pour ses beignets. Ceux-ci ont contribué à la réputation de l’établissement.

A la recherche de la fameuse recette pour déguster les mêmes qu’au Café du Monde, j’ai pu découvrir nombreuses variantes. Il en existe de toutes sortes, qui diffèrent beaucoup. J’ai pu en voir au lait concentré, au beurre, ou avec des huiles mais ceux qui me plaisent le plus sont ceux au babeurre, ou buttermilk et en pâte levée. L’idée d’utiliser cet ingrédient beaucoup employé aux Etats Unis me tente plus. Je pense qu’ainsi on se rapproche plus des beignets de la Nouvelle-Orléans. C’est une recette adaptée de celle de Joy.

Comment faire des beignets ?

Mardi gras ou le carnaval sont des occasions de retomber en enfance et de se régaler en douceur. Nombreuses recettes traditionnelles en font la spécialité de chaque région. Et pour en faire, c’est très simple. Il existe les beignets en pâte liquide ou semi-liquide. Pour ceux-ci, on prépare la pâte que l’on fait ensuite cuire dans un bain de friture à environ 180°c, en y versant des cuillères. . Puis il existe les beignets faits de pâte plus solide, à la levure chimique ou à la levure de boulanger, qu’on peut ainsi mettre en forme. Ensuite ils passent en friture également. J’aime par exemple les tourtisseaux de Vendée, ou les bugnes. Les plus moelleux sont à la levure de boulanger et ils sont terribles ! Selon la levure utilisée, le temps de confection des beignets est plus ou moins long.

Quelle levure pour les beignets ?

• la levure fraîche de boulanger demande un temps de repos assez long pour permettre à la pâte de gonfler. On obtient alors une texture briochée, des beignets plus épais et bien moelleux.
• la levure chimique permet de ne pas avoir de temps d’attente, ou très peu. Le beignet gonflera à la cuisson et c’est ce qui les rendra plus croustillants.
• la levure sèche de boulanger nécessitera aussi de temps de repos. Elle est parfaite quand on fait le pâte à beignets à la machine à pains. Les beignets auront une texture moelleuse et briochée comme à la levure fraîche. La différence avec cette dernière c’est qu’il ne faut généralement pas la réhydratée et l’incorporer directement dans la préparation.

Comment cuire les beignets ?

Les beignets se cuisent en friture. Au four, ce n’est plus un beignet mais de la brioche, puisque c’est la même pâte. Alors la poêle, le wok ou la friteuse sont parfaits. Pour bien les réussir, la friteuse est parfaite car le thermostat permet de réguler la température et contrôler la cuisson.

L’huile est l’ingrédient principal pour la cuisson. Toutes les huiles ne conviennent pas pour de la friture. Elle doit être neutre, sans goût particulier, et résistante à la chaleur (180°c en moyenne) comme l’huile de tournesol, d’arachide ou de pépin de raisins. Dans le Nord, on a le gras de boeuf, et c’est ce que je préfère ! Il ne donne pas de goût au beignet, le rend bien moelleux et doré. Surtout, à proscrire sont la Végétaline, l’huile de palme ou de coco.

Il ne faut pas laisser tremper trop longtemps les beignets dans un bain de friture. Il faut les plonger délicatement, afin d’éviter les éclaboussures, puis les tourner régulièrement afin que la cuisson soit uniforme. Puis on les retire avec une écumoire et on les pose sur une assiette couverte de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Qu’ont de particulier les beignets nola, de la Nouvelle-Orléans ?

Ces beignets sont à base de levure de boulanger sèche et de bicarbonate de sodium. Ils vont ainsi pouvoir bien gonfler et être moelleux, avec un intérieur ressemblant à de la mie filante de brioche. Le buttermilk (que je remplace ici par du lait que je fais cailler au vinaigre) assure aussi cet intérieur bien tendre. C’est cet ingrédient qui en fait un beignet exceptionnel, pas trop sucré et au goût tout doux.

Ils sont très aériens, comme un nuage. Je pense que cela vient de la pâte qui est très humide, même collante. Donc il faut assez fariner le plan de travail et la pâte pour la travailler plus facilement. Alors ne soyez pas étonné et ne vous inquiétez pas par rapport à la texture de la préparation, elle est bien molle et ainsi vous assurera un beignet incomparable !

Ils sont de forme carrée et largement poudrés de sucre glace. Pour les faire carrés, la pâte est étalée puis découpée au couteau. Cette étape est délicate, mais il faut ce qu’il faut ! C’est la forme qui rend les beignets nola typiques, différents des autres beignets français.